Ingredienti per 4 persone: 300 g. di orecchiette di grano arso; 500 g. di fave secche senza buccia; 300 g. di olive coratina; olio extravergine d’ oliva; sale, pepe bianco, una carota, una patata, una costa di sedano, prezzemolo; 50 g. di burrata di Andria. Procedimento: preparare il purè con fave secche senza buccia (fave di Carpino Gargano) cucinate con acqua, patata, sedano, carota, prezzemolo, olio, sale e pepe bianco. Quando le fave saranno ben cotte (circa 2 ore) raffreddare e setacciare. Arrostire le olive nere e successivamente togliere il nocciolo, possibilmente usare olive da olio (meglio cultivar coratina) il cui sapore amaro ben si sposa con purè e burrata. Dopo aver cucinato le orecchiette, saltarle con il purè di fave, servirle nel piatto aggiungendo olive alla brace, burrata di Andria e olio extra vergine d’ oliva.
Fonte:
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