Zampognari Il Santo Natale per l’antica civiltà contadina garganica rappresentava un evento importante. La devozione (devo donare l’azione), per la nascita di GESU’, veniva preparata e sentita da tutti spontaneamente. Il digiuno natalizio, veniva osservato dal giorno dopo la festa di San Martino, allo scopo di accogliere l’evento con l’animo devoto e purificato privando il corpo dalle grandi abbuffate. La verdura di stagione che cresceva spontanea nei prati, veniva raccolta e cucinata per l’occasione. La borragine, ricca di ferro, veniva pulita accuratamente, poi bollita e condita con sale, limone e olio. Ottimo alimento capace di sostituire le proteine e con la stessa acqua si ammorbidiva il pane. La sera prima del 13 dicembre si mettevano a bagno, per 12 ore, possibilmente utilizzando l’ acqua piovana, le fave (rinomate quelle coltivate nelle località di Carpino perché  più dolci e saporite). Il mattino successivo si cuocevano nella pignatta (recipiente di terracotta) ricoperte di acqua e si circondava il recipiente con una ricca brace del camino. Una volta cotte venivano condite con semi di finocchietto selvatico, sale e olio. Una parte della pietanza veniva offerta ai vicini e parenti. Il sedici Dicembre iniziava la novena di Natale.  Il tocco delle campane richiamava i fedeli alla  S. Messa, le funzioni venivano svolte al mattino presto per consentire di svolgere le solite mansioni lavorative. Da ogni parte del paese e dalle campagne vicine, ricoperti con pastrani e cappelli accorrevano pastori e contadini. Prima di entrare in chiesa avevano scambiato tra di loro gli argomenti… a come meglio svernare, .. a come predisporre le cunette nel terreno  in presenza di copiose piogge…. dove e come procurare il fogliame per le bestie. Si accordavano per barattare la paglia con la biada e anche gli animali, bastava la parola e tutto andava a buon fine. Le donne anche esse, prima di entrare in chiesa, coperte

Tipico dolce natalizio del Gargano, le cartellate sono fatte di pasta sfoglia arrotolata e ricoperta di mandorle, miele e vino cotto. Hanno forma rotondeggiante e colore dorato, farcite con vin cotto di fichi, miele e mandorle tritate. Diffuse in tutta la Puglia, le cartellate hanno un origine molto antica, probabilmente di derivazione greca, come è noto da una pittura rupestre del VI sec. a.C. rinvenuta a Bari, in cui viene raffigurata la preparazione di un dolce assai simile, associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra. Una ricetta di un dolce greco, i xirotigani Molto simili alle nostre cartellate, vero? alcuni commenti da facebook: Mauro Masullo ci dice: “le ho trovate anni fa in un forno a Creta e le usano ai battesimi (c’è sempre di mezzo la nascita di un bambino)” Giuseppe Romondia, del Pizzicato Eco Beb, ci dice di averle viste in Turchia e il loro nome dovrebbe essere  جمال – فصاح